AROMAS CONDICIONADOS

Las ciudades nos hablan desde sus texturas, sus olores, sus colores, sus sabores y sus sonidos. Algunas de estas percepciones agradan a nuestros sentidos, otras no. Una callejuela empedrada; un héroe (a veces desconocido) quien nos mira desde su pedestal a través de los arcos de agua que el viento tensa sobre las fuentes públicas; el carrillón de un reloj, el campanario de una iglesia; los chirriantes cazos de pescado o chicharrón; una olla de tamales bajo un paraguas; carretas colmadas de fresas, de nanches, de naranjas; un sembradío de cebollas; el agua estancada en los charcos; la melodía de un acordeón; la abigarrada fachada de una catedral gótica o de la ladera de un cerro; la lisura de una pista para patinar; el contendiente graffiti; las asfixiantes  refinerías; la floritura de los enrejados; la sombra con la que se adueña el sol de las calles; juegos de niños y voces; el matutino caer de las cartas y los dados sobre una banca de jardín; arabescos infinitos. Las ciudades entran por los sentidos y permanecen ahí con más veracidad que en las fotografías que tomamos.

Huele a mosto la Sur 10. El gratificante olor de los cocimientos alimenta la ilusión de los practicantes de ciencias químicas de llegar a controlar el proceso de la centenaria cervecería una vez logrado el título de ingeniero. Inexplicablemente, tan gratificante sensación se ha volatilizado al fuego y juego de diversos mercados. Por otro lado, algunos olores desagradables no se pueden evitar, pero otros podrían combatirse con voluntad y tecnología, por ejemplo aquellos que al generar cambios químicos despiden gases tóxicos, contaminantes y malolientes. Algunos de tales procesos, que se llevan a cabo tanto en plena calle, como en expendios comerciales que carecen de las instalaciones convenientes, son: el tostado de café y el asado de carnes. Las máquinas tostadoras de café (en realidad secadores u hornos giratorios), que son colocados en los propios expendios, quizá tengan el atractivo mercadotécnico de demostrar al público la no adulteración de la mezcla de granos, pero, sin la altura suficiente de su chimenea para evitar que los gases de la combustión invadan la calle, esta medida resulta contraproducente en cuanto a la captura de clientes, ya que me ha tocado ver a éstos entrar al establecimiento a hacer sus pedidos como quien atraviesa manoteando una cortina de gases lacrimógenos. Claro está que la chimenea, por muy alta que sea, por sí sola no eliminará el problema, solamente lo alejará del área. Lo recomendable es colocar además filtros que limpien estos gases.

 En cuanto a los asaderos de pollos. Según puede verse, las chimeneas de las parrillas callejeras y aún las de los establecimientos formales, carecen también de la altura suficiente para evitar que el área se contamine con pequeñísimas partículas de grasa que van depositándose imperceptiblemente hasta formar capas de cochambre en todas las superficies cercanas. Quizá la generalidad de las personas estemos condicionados a creer esto: si aso un pollo, debo aceptar sin réplica el humo grasiento que despide.

Apostados en cualquier butaca de luneta en el Teatro Ignacio de la Llave, embelesados con un concierto de piano, de violín, de la Orquesta Clásica de Orizaba, o ensimismados con la presentación de un libro, el dictado de una conferencia, o quizá durante el homenaje a algún prócer coterráneo, nuestra vista y oído estarán inmersos en tan nobles actividades cuando una oleada de carne asada a la hierbabuena inundará la estancia. Nuestras glándulas salivales harán un trabajo extraordinario, sin embargo, ni la vista ni el oído (posados en el escenario) corresponderán con el delicioso olor que nos embarga. Las teorías científicas tienen su campo de aplicación en la vida cotidiana, de ella nacen y a ella regresan, no hay mejor manera de entender la ciencia. Y aquí encaja perfectamente la Ley del Reflejo Condicionado enunciada por Iván Pavlov  (1849-1936). A partir de ella, el famoso fisiólogo ruso explica que dado un determinado estímulo que produzca de manera natural una cierta respuesta, tal estímulo puede ser transferido, por ciertas manipulaciones, a otro estímulo que se llamará condicionado, para producir la misma respuesta que se llamará condicionada. Son famosos sus experimentos con un perro que saliva ante su comida (estímulo-respuesta natural). La Ley se comprueba si alguien toca una campana antes de presentar la comida al perro, después de algunas veces, el perro salivará simplemente al tintineo.  Si usted es asiduo a las actividades culturales y de ocio que se ofertan en el Teatro Llave, pronto no será necesario mirar el trompo de carne para que ésta se le antoje, bastará con escuchar los acordes de un violín, de un piano o leer el libro autografiado en el lobby del histórico teatro, para que sienta la necesidad imperante de comerse un taco árabe.